木桶蔵見学会5
搾り・瓶詰め工程
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充分熟成が進んだ諸味は木桶からポンプで汲み上げられ、木枠で造られた舟のなかの濾布に充填されます。
写真は諸味が右上のノズルから布製のダクトを通って、濾布に充填されているところです。
袋を囲んでいるのが木製の舟です。
10数センチの高さの木製の舟が何段も組み上げられ、諸味が充填されている様子を横から見ています。
舟の横腹からお醤油が滲み出しているのがみえますでしょうか。
まずは自然に自重で滲み出させた後、上から重圧をかけて搾ります。
右側に圧力をかけている緑色のプレス機が一部見えます。
右手前に積み上げられているのが、搾った後の濾布です。
右奥と手前の黄色い円筒形のものが、搾ったお醤油(生揚げ醤油)を汲み上げ一時留め置くタンクです。ここから充填機(ビン詰め)にポンプで運ばれます。
なお当店の「木おけ生醤油」はこの生揚げ醤油を「火入れ」(熱処理)なしで、お届けしてしていますので、強い木桶蔵の香りとともに、酵母菌の力が生きているように感じます。
この工程までは酵母菌の自然な殺菌力の結界の中で行われますので、人為的な殺菌措置は逆効果になりかねません。
ビン詰め工程は現代的な方法でチリ・ホコリ等を遮断した部屋で行います。
ガラス瓶の出回る以前の醤油徳利(とっくり)です。
お使いいただいているお客様に、この徳利をお店まで持って来ていただき、お醤油を詰めてお渡しすることで、中身だけを売っていました。
徳利の横腹に描かれているのが、当店森山勇助商店の屋号「カネモリ」の初期のマークです。



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