木桶蔵見学会4
発酵工程
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当店の木桶蔵です。この奥にL字型に蔵が続いています。
こうした20〜30石の木桶が百本近く、静かにお醤油を育んでいます。
桶(おけ)ごとに諸味(もろみ)の色が異なるのは、仕込み時期の違いによるものです。濃い色のものほど時間が経過しています。手前から2つ目はごく最近仕込んだばかりの桶です。

木桶の木の繊維内には、蔵の中での日当たりや風通しなど、それぞれの条件によって微妙に異なった分布で、様々な酵母菌が棲みついています。
また蔵の梁(はり)や天井(てんじょう)にも、この蔵独特の性質の種類と分布で酵母菌が棲みついています。
これが「桶くせ」「蔵ぐせ」と呼ばれる独特の風味を作り出す元なのです。
当店の木桶は吉野杉で造られ、だいたい百年以上使い続けたものですが、まだ百年以上は大丈夫のようです。
当店のお醤油はこれらの木桶で、2夏以上を経過した諸味(醪=もろみ:仕込んだ材料が酵母菌によって分解される過程のもの)を搾って造ります。
これに対して、近代的な温度管理を徹底させた製法では、数ヶ月で搾りますので、在庫期間などを比較ますと、木桶による天然醸造は、ものすごく効率の悪い製法です。
しかし気温や湿度などが大きく異なる春夏秋冬を経ることで、酵母菌が充分に働きます。
当店の木桶の醤油が、複雑な味わいと濃厚なエキス分が得られるのは、これら酵母菌の働きによるものです。
こうしたことから、当店では今後もこれらの木桶を大事にして、日本の気候から生まれた日本独特の木桶の醤油を造り続けて行く所存です。



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