お醤油の基礎知識−2

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発酵設備あれこれ
おしょうゆは、まず大豆・小麦から麹(こうじ)をつくり、塩水に仕込みます。すると麹菌(こうじきん)の酵素の働きで、ゆるやかに溶けて諸味(もろみ)となります。
 この諸味(もろみ)を発酵させる容器は、現在では屋外に設置される大型の発酵タンクが主流です。その中では温度調節も可能で、時代の要請に応じて大量に速く諸味を熟成させることが可能です。

 昭和30〜40年代にかけては、現在のような屋外大型発酵タンクはまれで、もっぱらコンクリート製の四角いタンクが主流でした。攪拌(かくはん:諸味を混ぜる)作業には当然多くの人手がひつようでしたが、木桶より大容量の諸味を保管・熟成することが可能でした。
 
 昭和30年代位までは、杉の木桶が狩猟で、当時は各地に桶屋(おけや)さんと言う置け職人が活躍していました。
 現在では木桶はその数も少なくなり、また桶屋さんも姿を消し、大変貴重なものとなっています。

 弊社ではまだまだ杉の木桶が主流です。木桶は自然気候の変化に合わせて、温度・湿度を調節する利点があり、日本の高温・多湿な風土に適合した器であると言えましょう。

 現在では下図の3タイプの器が、それぞれの用途に応じて使い分け得られています。



   
左の小さな図をクリックすれば大型図が出ます。
弊社発行「木桶だより1999年冬号」より
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