お醤油の基礎知識-1

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お醤油の種類
種類 用途・特徴 原材料 製法 その他
濃口醤油

当店の
木おけ生醤油」が該当
お刺身、冷奴等あらゆるものに「かけ」る万能調味料。
一般的なお料理全般の基礎調味料で単に醤油と言えばこの濃口を指す。醤油生産量の80%以上を占める。
大豆、小麦、食塩 蒸した大豆に同量の挽き割った小麦を混ぜ、種麹(こうじ)をまぶして室で養生したあと、塩水を加え仕込み桶に入れ数ヶ月から数年間熟成させる。これを絞ったものが濃口醤油。
淡口醤油
料理への濃い着色、醤油の過度の旨みを嫌う種類の和風煮物やお吸い物に用いる。
醤油生産量の15%程度。
大豆、
小麦、食塩、甘酒
濃口醤油と同じ原料を使うが、仕込みの塩水を多くして発酵を抑え、淡色にする。
仕上げに甘酒を加える。

再仕込み醤油

当店の
「木桶魂」
が該当
お醤油の旨みを極限まで引き出そうとした贅沢な醤油。
特に刺身、冷奴等に少量つけて使う。
バーベキュー、ステーキソース等にも最適。
大豆、小麦、生揚げ醤油 仕込み時に塩水の替わりに熟成された醤油を用いる。
砂糖が高価だった藩政時代に自然な甘味を求めるところから発達した製法とされている。

たまり醤油 独特の香味があり、色も濃くどろっとしている。
刺身などに使われ、照り焼きや煮物の赤みを出す。佃煮や煎餅の加工用にも使われる。
醤油生産量の1.8%程度。
大豆、食塩、小麦(少量) 小麦の使用量を減らし、ほとんど大豆だけで仕込んだ醤油。
中国の醤油に近い
白醤油 うどんのつゆや吸い物、鍋料理などの他、素材の色を生かす野菜や魚料理。
小麦が主原料なので糖分が高い。
醤油生産量の0.6%程度。
小麦、食塩、大豆(少量)  小麦が主な原料で、少量の大豆を加えて麹をつくり、食塩水を加えると言う方法で、色が濃くなるのを抑えています。

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